Auf einen Kaffee mit ...

Caspar Ruetz, Schweizer Spargel-Botschafter

 

 

 

 

«Ich habe höchsten Respekt vor der Spargel»

 

 

 

 

 

Caspar Ruetz beliefert das Convivio zwei Mal wöchentlich mit den besten und frischesten Spargeln direkt aus der Badischen Spargelstrasse. Im Gespräch verrät er uns, wie er Spargeln am liebsten zubereitet und wieso man Spargeln nicht essen, sondern zelebrieren sollte. 

Woran erkennt man gute Spargeln?

  • Gute Spargeln erkennt man nicht zwingend am Äusseren. Es kommt darauf an, woher sie kommen und wie frisch sie sind. Mein Rat: Bei der Auswahl von Spargeln darauf achten, dass sie in Flussnähe wachsen – also in einem sandigen Sediment.

Wie bereitest Du Spargeln am liebsten zu?

  • Als ich ein kleiner Bub war, war Spargel und Sauce Hollandaise und/oder Bernaise DIE Kombination. Heute bin ich offener und auch experimentierfreudig. Dabei ist meine Frau Doris, eine passionierte Köchin, sehr innovativ. Sie überrascht mich immer wieder mit interessanten Beilagen und Kombinationen – vom Rucola über das pochierte Ei bis hin zum Parmesan und Olivenöl.

Was trinkst Du am liebsten zu Spargeln?

  • Grundsätzlich Weisswein – allerdings aus der Region, aus der die Spargeln kommen. Ich habe eine Traubensorte entdeckt, die perfekt zu Spargeln passt: Auxerrois.

Wann und wo hattest Du zuletzt ein Spargel-Gericht, das Dich begeistert hat? Warum hat es Dich begeistert?

  • Es war das Spargel-Essen in einem Bistro in Baden-Baden, das mich auf die Idee für meine Firma Saisonal gebracht hat. Dort habe ich einen Spargel-Bauern kennengelernt, der wahrscheinlich zu den besten überhaupt gehört. Innert kurzer Zeit habe ich viel über die Spargel erfahren und gelernt – der Besuch auf dem Bauernhof hat mich zutiefst beeindruckt. Im Wissen darum, dass (fast) niemand mehr weiss, was hinter der Spargel-Produktion steht.

Auf Deiner Website schreibst Du, dass man Spargeln nicht isst, sondern zelebriert. Was meinst Du damit?

  • Ich bin in einer Familie mit sechs Kindern aufgewachsen. Am Sonntag wurde der Sonntagsbraten gegessen – oder eben saisonal auch Gemüse und Früchte. Mein Vater legte grössten Wert auf Essens-Kultur: Dazu gehörte die weisse Spargel. Es war damals nicht erlaubt, diese mit dem Messer zu schneiden. Man hat sie auf die Gabel gelegt und dann mit den Zähnen „abgezogen“ – bis ein kleiner Rest übrig geblieben ist. Und dabei sagte mein Vater immer: Spargeln werden nicht gegessen – sie werden zelebriert: Das ist auch der Grund, warum ich just vor diesem Gemüse höchsten Respekt habe.

Die Spargeln der Detailhändler schmecken teilweise ziemlich holzig. Woher kommt das?

  • Es sind Spargeln, die im falschen Sediment wachsen. Je mehr Erdanteil, je mehr versucht sich die Spargel quer zu verbreitern: Es gibt Verwachsungen und Seitentrieb-Ansätze – diese sind bitter und eben holzig. Das passiert bei Spargeln nicht, die im Flusssediment – also sandigem Boden – wachsen. Es sind dies meist Gebiete des alten Rheins, eben der badischen Spargelstrasse und eng-anliegenden Gegenden. Das ist eigentlich auch die Heimat der Spargeln.

Du bist jetzt seit vier Jahren als Spargel-Caspar unterwegs. Was war das verrückteste Erlebnis, das Du hattest? Und was das schönste?

  • Ich habe an einem Rot-Signal gewartet, als plötzlich eine Frau an meine Scheibe klopfte: Sie hatte mich bereits verschiedene Male gesehen und den Moment dann gleich beim Schopf gepackt. So kaufte sie on-the-spot eine ganze Kisten Spargeln – sie ist auch heute immer noch eine treue Kundin. Es gibt aber nicht nur «ein» schönes Erlebnis – es sind mehrere und immer wiederkehrende: Nämlich die Komplimente, die ich für die Qualität erhalte, die ich liefere. Das ist mir in meinem 30 Jahren Bankpraxis nicht zu einem Prozent passiert ...

Wie hat Deine Tätigkeit als Spargel-Caspar Dein Leben verändert?

  • Ich mache etwas, das nachhaltig ist. Ich stelle fest, dass alles, was Leute verbindet – das Essen, das Trinken, das Zusammensein – priceless ist. Und ich stelle fest, dass viele Leute mit dem schnellen und oberflächlichen Alltag nicht mehr klarkommen. Sie suchen ein gemeinsames Netzwerk, das sie nicht nur pflegen, sondern auch erleben möchten. Es freut mich, Leute in diesem Prozess zu verbinden – den Bauern mit dem Küchenchef und den Küchenchef mit seinem Gast.

Was schätzt Du am Convivio?

  • Es ist anders: herrlich unkompliziert und auf den Gast fokussiert. Es gefällt mir, dass die Küche überrascht und der Wein passend zum Gang ausgesucht und empfohlen wird. Es ist auch schön, dass nicht das Interieur im Fokus steht – sondern das Essen, der Service und schlussendlich die Zufriedenheit der Gäste.

Was möchtest Du den Gästen des Convivio abschliessend mit auf den Weg geben?

  • Lasst Euch gehen – gebt einen Hinweis, wohin die kulinarische Reise gehen soll: Und lasst Euch überraschen – inkl. der passenden Weinbegleitung! En Guete!

Danke für das Gespräch, Caspar!

Wer mehr über Caspar erfahren will, guckt am besten hier vorbei:

https://www.schweizer-illustrierte.ch/gesellschaft/thema/der-spargel-caspar-aus-zuerich