JÉRÔMES REZEPTE ZUM NACHKOCHEN

Unsere Gäste fragen uns immer wieder nach der Zubereitung bestimmter Gerichte. Hier finden Sie eine Auswahl von Rezepten unseres Küchenchefs Jérôme. Regelmässig reinschauen lohnt sich!

Sie wünschen sich ein bestimmtes Rezept oder haben eine Frage? Jérôme freut sich, von Ihnen zu hören: jerome@convivio.ch

Wenn ihr es zur Wildwoche nicht ins Convivio schafft, könnt ihr Jérômes Reh-Rücken zuhause nachkochen: 

1 kg Rehrücken am Knochen

100 ml Wild-Glace

50 ml Olivenöl

50 g Butter

Rosmarin, Thymian

Steinsalz und Pfeffer zum Abschmecken

Vorbereitung:

• Rehrücken von Silberhaut befreien, die herausstehenden Wirbelknochen-Spitzen mit einer Fleischschere abschneiden, so dass eine ebene Fläche mit dem Fleisch entsteht, damit es in der Bratpfanne auf allen Seiten bündig aufliegt
• Ofen auf 70° vorheizen

Zubereitung:

• Rehrücken auf beiden Rückenmuskel-Seiten sanft anbraten, danach auf dem Knochen ca. 6-8 min bei kleiner Hitze weiterbraten.
• Rehrücken auf Gitterrost im Ofen ca. 10-15 min ruhen lassen.
• Die zwei Rückenmuskeln vom Knochen lösen. In einer heissen Bratpfanne die Butter schmelzen und die Kräuter dazugeben. Anschliessend die zwei Rehrückenstücke dazu geben und mit der heissen, flüssigen Butter kurz auf allen Seiten arrosieren.
• Der Rehrücken sollte nach dem Arrosieren eine Kerntemperatur von maximal 50° haben.
• Rehrücken ca. 5 Minuten vor dem Aufschneiden und Servieren ruhen lassen.

Den Rehrücken mit Spätzli oder Servietten-Knödeln und herbstlichem Gemüse wie Rotkohl, Wirz, Rosenkohl und Wildpilzen servieren.

Passend zum Sommer-Wetter hat Jérôme für Euch ein feines Fleisch-Rezept vorbereitet. Viel Spass beim Nachkochen!

1 kg Rinds-Querrippe ca. 10cm dick geschnitten

70 g Salz

30 g Zucker

1 dl Soja-Sauce

20 ml Sesam-Öl

10 zerstossene Koriander-Samen

4 zerstossene schwarze Pfefferkörner

1 dl Rinds-Glace

4 Kaffirlimettenblätter

2 EL flüssiger Honig

2 EL Soja-Sauce

2 EL Worcester Sauce 

1 EL Reis-Essig 

Brining:

• Die Quer-Rippe mit 1l Wasser und darin gelöstem Salz und Zucker ca. 24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen. Das Fleisch sollte ganz in der Lake liegen, evtl. nach 12 Stunden wenden.
• Das Stück Quer-Rippe aus der Lake nehmen, trockentupfen und ca. 6 Stunden im Kühlschrank auf einem Gitter ruhen lassen. 

Glasur:

• Rinds-Glace mit Kaffirlimettenblättern kurz erwärmen und ca. 10 min ziehen lassen, danach abseihen.
• Honig, Soja-Sauce, Worcester-Sauce und Reisessig dazugeben und gut verrühren.

Sous-vide garen:

• Die Querrippe mit der Soja-Sauce, dem Sesam-Öl und den zerstossenen Gewürzen 100% vakuumieren.
• Wasserbad auf 63° erwärmen und die Quer-Rippe für 48 Stunden darin garen.

Im Ofen garen:

• Quer-Rippe in einem Bräter rundum kurz anbraten, danach mit ca. 1l Kalbsfond und der Soja-Sauce angiessen, zerstossenen Pfeffer sowie Koriander und Kaffirlimettenblätter dazugeben und bei 140° für 3,5 Stunden zugedeckt im Ofen garen. Die Quer-Rippe sollte sich danach einfach vom Knochen lösen.
• Quer-Rippe vom Knochen lösen, mit der Glasur bepinseln und über einem Holzkohlengrill oder im Ofen bei Oberhitze glasieren. In Tranchen schneiden und zu einem sommerlichen Salat servieren. En Guete!

Unser Küchenchef Jérôme empfiehlt eines seiner liebsten Spargel-Rezepte. Viel Spass beim Nachkochen! 

50 g Buchweizen

500 g weisser Spargel

500 g Erbsen (frisch in der Schale)

500 g Karotten

1 mittlere Zwiebel

100 g kleine Kräuterseitlinge oder Pioppini

1 Bund Radieschen

20 g Senfsaat

50 g Buchweizen

200 ml Weisswein-Essig

200 g Zucker

1 Zitrone

1 Ingwer

1 Peperoncino                                                             

1 Schale Erbsen-Sprossen oder Salatkräuter (Dill, Kerbel etc.)                                           

Vorbereitung am Vortag: 

• Buchweizen über Nacht in Wasser einweichen.
• Buchweizen anschliessend mit genügend Wasser kurz aufkochen und sofort von der Hitze nehmen, 5-10 Minuten aufquellen lassen, abseihen, auf Küchenpapier legen und über Nacht trocknen lassen. Die Buchweizen-Körner sollten sich am Schluss wieder trocken anfühlen.

Zubereitung am aktuellen Tag:

• Die trockenen Buchweizen-Körner in Frittieröl bei 200° kurz frittieren, damit sie aufpoppen. Auf Küchenpapier abfetten und zur Seite legen.
• Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit wenig Butter oder Rapsöl andünsten.
• Karotten in feine Scheiben schneiden und zur Zwiebel geben und mitdünsten (ohne Farbe).
• Mit 1 EL Verjus oder Apfel-Essig ablöschen, mit Wasser bedecken und weich garen. Abschmecken und mit Stabmixer oder Cutter ein feines Püree daraus machen. In einer Schale abgedeckt zur Seite legen.
• Pilze putzen und zur Seite legen.
• Senfsaat ½ Minute im kochenden Wasser blanchieren, abseihen und mit kaltem Wasser abspülen.
• 300 ml Wasser mit 200 ml Weisswein Essig, 200 g Zucker, 1 Ingwer, 1 Peperoncino (ohne Kerne) aufkochen.
• Pilze und Senfsaat in den noch heissen Pickelfond geben und zur Seite legen zum Auskühlen.
• Spargel und Erbsen rüsten. Beides nur so lange im Salzwasser blanchieren, damit sie noch knackig im Biss sind. Im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
• Radieschen in feine Scheiben schneiden und ins Eiswasser legen.
• Spargelspitzen separat in feine Scheiben schneiden, hinteren Teil in Würfel schneiden und mit den Erbsen mischen. Mit bestem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronenschalen-Abrieb anmachen.
• Pfanne, um das Ei zu pochieren, aufsetzen – oder mit Sous-Vide-Gerät 4 Eier bei 63° 1 Stunde garen.

Beim Anrichten sollte jeder seinen eigenen Stil herausfinden … Die Idee in diesem Gericht ist auch, dass das noch flüssige Eigelb sich mit dem Gemüse vermischt. En Guete!