JÉRÔMES REZEPTE ZUM NACHKOCHEN

Unsere Gäste fragen uns immer wieder nach der Zubereitung bestimmter Gerichte. Hier finden Sie die besten Rezepte unseres Küchenchefs Jérôme. Regelmässig reinschauen lohnt sich!

Sie wünschen sich ein bestimmtes Rezept oder haben eine Frage? Jérôme freut sich, von Ihnen zu hören: jerome@convivio.ch

Spargel-/Erbsen-Salat mit pochiertem Ei, Karotte, süss-sauren Pilzen und Buchweizen

Unser Küchenchef Jérôme empfiehlt eines seiner liebsten Spargel-Rezepte. Viel Spass beim Nachkochen! 

Zutaten

50 g Buchweizen

500 g weisser Spargel

500 g Erbsen (frisch in der Schale)

500 g Karotten

1 mittlere Zwiebel

100 g kleine Kräuterseitlinge oder Pioppini

1 Bund Radieschen

20 g Senfsaat

50 g Buchweizen

200 ml Weisswein-Essig

200 g Zucker

1 Zitrone

1 Ingwer

1 Peperoncino                                                             

1 Schale Erbsen-Sprossen oder Salatkräuter (Dill, Kerbel etc.)

Zubereitung

Vorbereitung am Vortag: 

  • Buchweizen über Nacht in Wasser einweichen.
  • Buchweizen anschliessend mit genügend Wasser kurz aufkochen und sofort von der Hitze nehmen, 5-10 Minuten aufquellen lassen, abseihen, auf Küchenpapier legen und über Nacht trocknen lassen. Die Buchweizen-Körner sollten sich am Schluss wieder trocken anfühlen.

 

Zubereitung am aktuellen Tag:

  • Die trockenen Buchweizen-Körner in Frittieröl bei 200° kurz frittieren, damit sie aufpoppen. Auf Küchenpapier abfetten und zur Seite legen.
  • Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit wenig Butter oder Rapsöl andünsten.
  • Karotten in feine Scheiben schneiden und zur Zwiebel geben und mitdünsten (ohne Farbe).
  • Mit 1 EL Verjus oder Apfel-Essig ablöschen, mit Wasser bedecken und weich garen. Abschmecken und mit Stabmixer oder Cutter ein feines Püree daraus machen. In einer Schale abgedeckt zur Seite legen.
  • Pilze putzen und zur Seite legen.
  • Senfsaat ½ Minute im kochenden Wasser blanchieren, abseihen und mit kaltem Wasser abspülen.
  • 300 ml Wasser mit 200 ml Weisswein Essig, 200 g Zucker, 1 Ingwer, 1 Peperoncino (ohne Kerne) aufkochen.
  • Pilze und Senfsaat in den noch heissen Pickelfond geben und zur Seite legen zum Auskühlen.
  • Spargel und Erbsen rüsten. Beides nur so lange im Salzwasser blanchieren, damit sie noch knackig im Biss sind. Im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
  • Radieschen in feine Scheiben schneiden und ins Eiswasser legen.
  • Spargelspitzen separat in feine Scheiben schneiden, hinteren Teil in Würfel schneiden und mit den Erbsen mischen. Mit bestem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronenschalen-Abrieb anmachen.
  • Pfanne, um das Ei zu pochieren, aufsetzen – oder mit Sous-Vide-Gerät 4 Eier bei 63° 1 Stunde garen.

Beim Anrichten sollte jeder seinen eigenen Stil herausfinden … Die Idee in diesem Gericht ist auch, dass das noch flüssige Eigelb sich mit dem Gemüse vermischt. En Guete!